Mroźnie przeznaczone do przechowywania mięsa muszą spełniać szereg wymogów sanitarnych, które wynikają zarówno z prawa krajowego, jak i unijnych rozporządzeń. Ich głównym celem jest zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego produktów oraz ograniczenie ryzyka skażenia żywności na etapie magazynowania. W praktyce oznacza to konieczność odpowiedniego zaprojektowania, wykonania i utrzymania takich pomieszczeń.

Zakres regulacji prawnych

Wymagania sanitarne dla chłodni i mroźni określają m.in.:

• Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych,
• Rozporządzenie (WE) nr 853/2004, które odnosi się bezpośrednio do produktów pochodzenia zwierzęcego,
• Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. 2006 nr 171 poz. 1225 z późn. zm.),
• Krajowe wytyczne Głównego Inspektoratu Weterynarii i Sanepidu.

W skrócie – projektując i eksploatując mroźnię na mięso, trzeba działać w zgodzie z HACCP, GMP i GHP.

Temperatura i jej kontrola w mroźniach

Najważniejszy parametr w mroźni mięsa to temperatura.

• mięso zamrożone – temperatura wewnętrzna nie powinna przekraczać –18°C,
• mięso świeże (przechowywane chwilowo przed mrożeniem) – 0°c do +4°C (w chłodni), 
• system rejestracji temperatury – obowiązkowy – dane muszą być archiwizowane i dostępne do kontroli,
• alarmy temperatury – wskazane, zwłaszcza w mroźniach o dużej powierzchni lub przy przechowywaniu większych partii.

Instalacje chłodnicze powinny zapewniać szybkie przywrócenie zadanej temperatury po każdym otwarciu drzwi lub dostawie.

Materiał wykończeniowy i konstrukcja wnętrza

Mroźnie przemysłowe przeznaczone do mięsa muszą być wykonane z materiałów nietoksycznych, niewchłaniających zapachów ani cieczy, łatwych do czyszczenia i dezynfekcji oraz odpornych na korozję i działanie niskich temperatur.

Typowe materiały:

• ściany i sufity – panele warstwowe z powłoką antybakteryjną (np. poliester, PVC, INOX),
• podłogi – antypoślizgowe, nienasiąkliwe, z odpływami umożliwiającymi mycie,
• drzwi chłodnicze – z uszczelnieniami silikonowymi lub EPDM, odporne na intensywne użytkowanie i wahania temperatur.

Dodatkowo wszystkie kąty i połączenia powinny być zaokrąglone (tzw. higieniczne wykończenia) – by ułatwić mycie i zapobiegać gromadzeniu się zanieczyszczeń.

System wentylacji i cyrkulacji powietrza

Wentylacja i prawidłowy obieg powietrza mają znaczenie dla równomiernego rozkładu temperatury i usuwania nadmiaru wilgoci.

• Wewnątrz mroźni nie mogą tworzyć się „martwe strefy”, gdzie temperatura może wzrosnąć powyżej dopuszczalnej normy.
• System chłodniczy powinien być wyposażony w wentylatory odporne na mróz, które nie powodują nadmiernego wysuszenia mięsa.
• W mroźniach stosuje się często kontrolowaną wilgotność, by ograniczyć ubytki wagowe produktów.

Zarówno konstrukcja, jak i wyposażenie mroźni muszą być zaprojektowane tak, by umożliwić: regularne mycie i dezynfekcję z uwzględnieniem dostępu do wszystkich zakamarków. Tak, aby móc usuwać z nich bez problemu odpady i wodę z czyszczenia.